美拉德是什么意思,怎样炒青菜既好吃又不会发黄

1、美拉德是什么意思，怎样炒青菜既好吃又不会发黄？

炒青菜最能体现一个厨师的综合能力，很多朋友能做出很漂亮的大菜，唯有青菜炒不好，哪怕非常用心地炒也不好吃，甚至青菜发黄，而饭店厨师炒的青菜光鲜亮丽，能保持青菜的颜色不变味道好，其原因无非是以下几个因素造成的。

一、炒青菜时受厨房硬件的影响，灶具火力不足

我们平常使用的家用灶具，和饭店专业的猛火灶区别很大，大部分青菜的含水量都很高，如果不能在短时间里锁住水分把菜炒熟，火力不够强大，青菜在加热炒制中，不能迅速气化水分，就算再好的厨师也不能达到饭店炒青菜的效果，要想炒出好吃又不发黄的青菜，第一个要素是对硬件的要求，灶具火力够不够大很关键。

二、炒青菜时，在最恰当的时间出锅

有经验的厨师和非专门厨师最大的区别，就是能精准地判断炒青菜时的火候，在最恰当的时间用恰当的火力，快速锁住水分或抑制青菜中的水分，贯穿在整个炒青菜的流程中，加盐、调味，在最恰当的时间内出锅装盘。每一种青菜用多长时间炒熟最好吃又不发黄，靠的是长时间的经验积累，这是非专业厨师不具备的素质。

三、各种青菜炒法不是千遍一律，炒青菜时要分别对待

青菜是各种绿叶蔬菜的统称，不同的绿叶蔬菜有不同的炒法，大部分蔬菜可以直接在锅中爆炒，如小白菜，酸辣紫菜苔，蚝油生菜，芹菜等等，还有一些青菜需要提前做一些处理后再炒，饭店厨师常用的方法是焯水或过油，如芥兰菜，西兰花，豆角，茄子，菠菜，上海青等等，这些青菜由于菜茎与菜叶在炒菜时不能同时熟透，焯水或过油能预先让青菜受热均匀，还有些青菜是要用焯水的方法去除草酸，所以各种青菜炒法不是千遍一律，炒青菜时要分别对待。

四、控制青菜的份量

家用燃气灶和普通炒锅，正常情况下，火力和锅中青菜的份量适当才行，怎样炒青菜既好吃又不会发黄？控制好青菜的份量很关键，如果青菜的份量太大，就需要花更长的时间才能炒熟，而青菜长时间堆积，会持续释放水分，青菜捂久了就会发黄。

五、炒青菜用油与加盐有技巧

好吃的炒青菜与油量大有关系，如果想低油量又要青菜好吃是很难实现的，之所以炒青菜比平常炒其它蔬菜用油要多，一是青菜需要在短时间内炒熟出锅，除了铁锅能储备热能，更多的食用油也能储备大量的热能，让青菜能快速炒熟，二是油的粘稠度高，使青菜表面形成一种油膜，锁住青菜中的水分，不让青菜与空气产生氧化作用而变色发黄，口感也柔和好吃一些。

炒青菜在出锅前加盐，这是普遍认可的常识，目的是在青菜出锅后到吃完前，尽可能地减少青菜遇盐后释放水分。

六、炒青菜的灵魂，什么是锅气？

”锅气“对于非专业厨师来讲是一个抽象的概念，指的是食材与锅接触的那一瞬间，青菜中的少量水分遇油后迅速气化，产生的一种反应，此时锅中食材与油水化合物能产生200度以上的高温，油脂氧化，引起美拉德反应和焦化反应，食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。一般的非专业厨师很难把握这种火候与技巧，所以炒出来的青菜总觉得没饭店炒得好吃。

七、怎样炒青菜既好吃又不会发黄？

1、青菜清洗干净后沥干水分，如果是含水量不是很大的蔬菜，如紫菜苔，圆白菜等等，可适当的保留菜叶上的残留的水分。

2、起锅烧油，这里特别提醒大家注意的是，铁锅可以储存热量，弥补家用灶具火力不足，可以尽量多烧一会，那怕等锅底烧到冒烟都行，加入足够量的食用油。

3、等油在锅中烧至八成热时加入姜蒜末，随后把青菜倒入锅中爆炒，如果火力够猛可适当撒些清水，青菜表面的清水遇高温后会迅速气化，这种气化的水油气穿透力极强，能很快让青菜疲软，同时不停地翻炒。

4、青菜炒至8成熟时关火，加盐等调料，最后加一勺猪油，利用锅中的余热翻炒均匀出锅。

我是卓卓妈，上有老下有小，做美食不是职业，而是发自内心的爱好，请关注我，一个喜欢做小菜的小老太太。

2、真的就是好酒吗？

我们经常在网络上看到有的人的酒成呈现微黄的状态，但是发黄的酒就一定是好酒吗？其实不一定的。

中国的白酒，名字的由来就是因为酒是白色的。在古代没有先进的蒸馏工艺，所以酒都是浊酒也被称为浑酒，都有一些淡白色。

而现在酿酒的工艺越来越成熟了，我们见的酒都是清澈透明的。本人也是做纯粮小烧的，做的是固态发酵高粱原浆酒。

这种酒在酿造出来之初的确是透明无色的，有的酒放下去一直是无色的，有的酒会成随着时间的增长，黄的颜色也越来越深，但是黄的也很自然。

也正因为粮食酒放着时间长了会变微黄，这个现象被所有人都知道以后，现在有很多劣质酒也会通过添加色素来改变白酒的颜色。

在陶制的土坛里装的酒颜色容易变黄，一般半年到一年就可以呈现微黄的颜色了。

而在玻璃瓶子里面装的酒，变黄的时间需要3~5年，所以现在很多瓶装白酒，有一些微黄都是添加色素造成的。

在众多香型当中，酱香型添加色素达到微黄的例子是最多的，酱香型不添加一些色素，不把它变成微黄的颜色都不好意思拿出来卖。

还有一些所谓的老酒也会添加色素，让你真的觉得它是老酒。

而真正的酒是你自己能够感受得到的，在你买它的时候是无色透明的，随着时间的增长一点点变得微黄，这种酒喝起来更加的让人放心。

3、常年喝咖啡对健康到底是有益还是有害？

大家好，我是环球背包八年回来的美食领域作者伊淇，喜欢喝咖啡，喜欢追求健康，我在这里为大家解答这个问题~~~~

一. 外国人常年喝咖啡的结果;

我在西方国家游历的时候,看见外国人对咖啡的喜爱程度,就像中国人爱喝茶一样频繁,很多老外每天至少一杯咖啡，甚至是旅行的时候，去到一些没有咖啡馆的郊外，他们也会带上简易咖啡壶，放在炉子上自己煮咖啡喝。而国外的咖啡馆价格很便宜，可能就是当地货币的4~5块钱，例如美元、澳元、新兰元等；如果换成人民币，也会比国内很多连锁咖啡馆价格要低。那么外国人常年喝咖啡，结果怎么样呢？他们并没有因外咖啡喝多了，而导致不健康。

二. 喝咖啡是否健康,取决于饮用的方法;

其实每样事情都有两面性，咖啡也一样；如果你喝的方法不适合，它对你健康就是有害的；如果喝的方法对了，它对你健康就是有益的。

有害的喝法：

很多人喝咖啡，为了追求口感容易入口，就会加很多糖，甚至是奶精；也有人为了追求便捷，直接买速溶咖啡喝，但是速溶咖啡不单止有糖、奶精、还有其它调味剂。这种咖啡会让人吸取过多的糖分，经常饮用导致肥胖等问题；而且过多的调味剂也不利人体营养吸收，速溶咖啡还很容易上火，有些人喝完后会口臭。

有益的喝法：

其实近年来，越来越多会尝试喝黑咖啡，黑咖啡因成分更加天然，不单止不会让你肥胖，而且其咖啡因还能加速脂肪燃烧；同时还可以促进新层代谢，抗氧化，活血化瘀，预防辐射等。

但是有些人平时喝甜咖啡习惯了，一下子喝黑咖啡可能不喜欢；这样可以先从咖啡+奶+少糖——咖啡+奶——黑咖啡，这样的一个顺序过度。

三．哪些人不适合喝咖啡；

咖啡虽然风味独特，但是以下这些人不适宜喝咖啡；

胃病患者

因为咖啡和茶、酒、辣椒一样，都属于刺激性食物，健康的胃是可以饮用的，但有胃病的人喝了咖啡，可能会刺激到胃部导致不适；例如我自己，就有慢性的胃病，但是我又喜欢喝咖啡，所以我会在非空腹的时候，饮用黑咖啡或者奶咖啡，这样就可以减缓胃部不适；哈哈，对于急性消化道疾病患者，或者严重的胃病患者，就不要学我了。

失眠患者

咖啡和茶一样，都是提神之物；但是每个人对咖啡的吸收和代谢不同；有些人喝完咖啡，可以马上去睡觉；但是对于失眠患者，可能白天喝咖啡也可能导致晚上失眠。你可能会质疑，白天喝咖啡怎么会导致晚上失眠了，时间相隔这么久。大家不用质疑，很不凑巧，我刚好又是一名失眠患者，因为咖啡最长的代谢时间可以去到12小时，所以我喝完后最长可以精神12小时。我是一个极度例子。

对于失眠患者，又不想错过咖啡的美味，建议尽量早上喝咖啡，这样你身体才有足够的时间吸收，和排出咖啡因。

孕妇儿童

孕妇、腹中胎儿、儿童对于咖啡的代谢也是比较慢的；特别是儿童肝肾发育不完全，咖啡对于他们身体来说，会加重负担，所以建议儿童12岁以上才可以品尝咖啡。

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（部分图片来源网络）

4、什么是复原果汁？

1、复原果汁就是新鲜水果榨成原汁后浓缩，一般浓缩掉70%的水分，过程中允许加入食品添加剂及防腐剂，制作果汁时，添加等量的水，浓缩果汁就会从浓缩汁变成100%纯果汁。

2、复原果汁在加工和贮藏过程中，糖类不仅参与美拉德反应，部分也会进行焦糖化反应。焦糖化反应是糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点时，发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色物质的反应。高温、高糖浓度均能促进焦糖化反应的发生。在酸性果汁中，由于加热作用使糖类脱水形成糠醛和5-HMF，进而与果汁中氨基化合物继续参与美拉德反应最后阶段的聚合反应生成类黑精色素。